J’ai eu de la chance des le debut de ma carriere de travailler dans des endroits tres divers, parfois prestigieux, toujours enrichissant. Les rencontres que j’y fit influence ma cuisine aujourd’hui.
Apprentissage a 15 ans au restaurant “Aux Armes de France”, debut a la plonge, puis le garde manger et la deuxiemme annee au fourneau. J’ai compris qu’a partir de ce moment la je ne ferais plus que de la cuisine et que cela serait tres difficile! J’obtiens mon certificat de fin d’apprentissage, me voila donc cuisinier ou plutot commis de cuisine et je vais enfin pouvoir toucher mon premier salaire.
La capitale m’appelle… extra en tout genre, remplacements, restaurants de nuits (“Charlot 1er” Place Clichy, “Le Vieux Galion” Bois de Boulogne etc.). Vache maigre et petits meubles.
La patrie me reclame, vive l’armee. J’ai 20 ans, 5 regiment du genie, grade sergent. Il n’est de Bonne Compagnie qui ne se quitte, me revoila civil.
Coup de chance, le prestigieux “Fouquet’s” me fait l’honneur de m’employer comme 2em commis pour y finir ½ chef de partie.
Le hasard des rencontres et les Bons Vents me portent a ouvrir mon premier restaurant dans le Perigord; d’autres suivront… après quelques mois d’ennuis le vent se releve a nouveau. Gros changement de cap!
Le destin me sourit, chef de partie poisson a l’Hotel Du Cap, Eden Roc. Grace a mes nouveaux amis je me retrouve dans le Saint des Saints, hotel “Martinez”, restaurant “La Palme d’Or”, Christian Willer, chef de partie poissonier, puis a la viande.
C’est le chant des sirenes… les etoiles m’appellent. Un passage chez “Fernand point” a Vienne, puis “L’Oasis” a Mandelieu, au garde manger, une saison d’hiver en Andorre, restaurant “Roc de Caldes”. Tout me sourit, me voila sous chef dans le legendaire hotel “Juana”, restaurant “La Terrasse” avec l’inimitable Christian Morisset. Apres 2 annees epuisantes, Christian Willer (hotel “Martinez”) m’offre sur un plateau ma premiere place de chef a l’hotel “Metropole”, operation “depoussierage”.
J’ai 29 ans. L’ennui me quette et la capital me tente a nouveau. J’y vais chercher ma premiere etoile a l’hotel “Warwick”, Champs Elysees grace a l’aide genereuse d’Alain Ducasse.
Les etoiles commencent a me fatiguer, et le monde m’attire; je veux partir a New York, on me propose le Maroc, pour son prince. Formidable experience et innoubliable cuisine!
Voila que mon ex attaché de presse m’appelle pour me proposer “Le Duc” a Moscou, l’idee de la Russie est loin de m’enthousiasmer au debut. J’y ouvrirai pourtant après 5 ans au Duc le premier restaurant “La Maree”, et pour finir, le plus beau diamant de ma couronne – “La Colline”.
