J’ai eu de la chance des le debut de ma carriere de travailler dans des endroits tres divers, parfois prestigieux, toujours enrichissant. Les rencontres que j’y fit influence ma cuisine aujourd’hui.
Apprentissage a 15 ans au restaurant “Aux Armes de France”, debut a la plonge, puis le garde manger et la deuxiemme annee au fourneau. J’ai compris qu’a partir de ce moment la je ne ferais plus que de la cuisine et que cela serait tres difficile! J’obtiens mon certificat de fin d’apprentissage, me voila donc cuisinier ou plutot commis de cuisine et je vais enfin pouvoir toucher mon premier salaire.
La capitale m’appelle… extra en tout genre, remplacements, restaurants de nuits (“Charlot 1er” Place Clichy, “Le Vieux Galion” Bois de Boulogne etc.). Vache maigre et petits meubles.
La patrie me reclame, vive l’armee. J’ai 20 ans, 5 regiment du genie, grade sergent. Il n’est de Bonne Compagnie qui ne se quitte, me revoila civil.
Coup de chance, le prestigieux “Fouquet’s” me fait l’honneur de m’employer comme 2em commis pour y finir ½ chef de partie.
Le hasard des rencontres et les Bons Vents me portent a ouvrir mon premier restaurant dans le Perigord; d’autres suivront… après quelques mois d’ennuis le vent se releve a nouveau. Gros changement de cap!
Le destin me sourit, chef de partie poisson a l’Hotel Du Cap, Eden Roc. Grace a mes nouveaux amis je me retrouve dans le Saint des Saints, hotel “Martinez”, restaurant “La Palme d’Or”, Christian Willer, chef de partie poissonier, puis a la viande.
C’est le chant des sirenes… les etoiles m’appellent. Un passage chez “Fernand point” a Vienne, puis “L’Oasis” a Mandelieu, au garde manger, une saison d’hiver en Andorre, restaurant “Roc de Caldes”. Tout me sourit, me voila sous chef dans le legendaire hotel “Juana”, restaurant “La Terrasse” avec l’inimitable Christian Morisset. Apres 2 annees epuisantes, Christian Willer (hotel “Martinez”) m’offre sur un plateau ma premiere place de chef a l’hotel “Metropole”, operation “depoussierage”.
J’ai 29 ans. L’ennui me quette et la capital me tente a nouveau. J’y vais chercher ma premiere etoile a l’hotel “Warwick”, Champs Elysees grace a l’aide genereuse d’Alain Ducasse.
Les etoiles commencent a me fatiguer, et le monde m’attire; je veux partir a New York, on me propose le Maroc, pour son prince. Formidable experience et innoubliable cuisine!
Voila que mon ex attaché de presse m’appelle pour me proposer “Le Duc” a Moscou, l’idee de la Russie est loin de m’enthousiasmer au debut. J’y ouvrirai pourtant après 5 ans au Duc le premier restaurant “La Maree”, et pour finir, le plus beau diamant de ma couronne – “La Colline”.
С самого начала мне везло с моей карьерой. У меня был шанс работать в самых различных местах, иногда престижных но всегда обогащающих мой профессиональный опыт. И все встречи, которые были в моей жизни, до сих пор имеют влияние на мою кухню.
Первый опыт (в качестве "подмастерья") в ресторане "Aux Armes de France": мытье посуды, работа с полуфабрикатами, второй год - у плиты. С этого самого момента я понял, что мой путь быть поваром, и, что путь этот очень трудный. По окончании моего обучения получаю Сертификат. И вот я повар. Или, вернее, помощник повара. И наконец, я могу получить свою первую зарплату.
Столица зовет меня. Там постоянная подработка, выходы на подмену, ночные рестораны ("Charlot 1er" Place Clichy, "Le Vieux Galion" Bois de Boulogne и другие). Пора безденежья и постоянной экономии “Vache maigre et petits meubles ”.
Время служить Родине. Да здравствует Армия! Мне 20, я в 5-м инженерном полку в звании сержанта. Как ни была "хороша" компания, но время расставания пришло - я снова на гражданке.
И тут шанс! Престижный ресторан на Елисейских полях "Fouquet's" оказывает мне честь и принимает на работу вторым помощником повара, из которого вскоре я стал старшим смены холодного цеха.
Случайные встречи и попутный ветер принесли мне возможность открыть свой первый ресторан в Перигоре. Через некоторое время скука взяла верх, и ветер перемен задул снова, резко изменив курс.
Судьба мне улыбнулась, я - бригадир рыбного цеха в ресторане "Eden Roc", Hotel du Cap. Далее, благодаря своим друзьям, я оказываюсь в "святая святых" - ресторане "Palme d'Or", Hotel Martinez на посту бригадира рыбного, а затем и мясного цеха под руководством Кристиана Виллера (Christian Willer).
Мишленовские звезды позвали меня словно песни Сирен. Короткий пассаж во вьенском ресторане "Fernard Point", работа в ресторане "Oasis" на Лазурном берегу. Одну зиму провел в Андорре - ресторан "Roc de Caldes". Наконец, я су-шеф в ресторане ""Terrasse", Hotel "Juana" с его бессменным Кристианом Мориссе (Christian Morisset). После двух изматывающих лет Кристиан Виллер (Hotel Martinez) преподнес мне "на блюдечке" место шефа в отеле "Metropole". Операция "Уборка пыли".
Мне 29. Скука опять в моем сердце и столица вновь ждет меня. Благодаря Алану Дюкассу ( Alain Ducasse) я получил место шефа в ресторане отеля "Warwick", где и получил свою первую звезду Мишлен.
После звездного опыта настало время открывать новые земли. Я хотел в Нью-Йорк, а приехал в Марокко работать у принца. А почему нет? Замечательный, неповторимый опыт и незабываемая кухня!
Раздается звонок моего парижского пресс-атташе с предложением поработать в московском ресторане "Le Duc". Должен признаться, что поначалу у меня не было энтузиазма по поводу этой идеи, но уже 10 лет как я в Москве.
После пяти лет, проведенных в "Le Duc", я открываю ресторан "La Marre", и, безусловно, в завершении всего - самый дорогой бриллиант в моей короне - это ресторан "La Colline".
